Ecaillé, vidé, la totale !

Nicolas Deltort (MAGASINE – ESJ, octobre 2008)

Etal de poissons

Etal de poisson

Été comme hiver, Une chose ne varie pas à Palavas-les-flots  : le folklore autour des étals de vente de poissons frais sur le Grand canal. On a été pris dans les filets de la famille Richard, un mercredi matin d’automne. Inoubliable.

« J’en connais qui sont passés au canal pour moins que ça ! », rigole Fernand, sorte de Cousteau local, moustaches grisonnantes et embonpoint. Il s’adresse à Chantal qui s’occupe de quelques poissons oubliés au soleil. Son étal de vente de « pescaille » fraiche est le premier sur lequel on tombe quand on remonte le canal central de Palavas par sa rive droite. « Si mon mari voit ça, je vais me faire engueuler », dit-elle avant que celui-ci et son fils reviennent du fourgon avec le reste de leurs prises matinales. Les Richard travaillent en famille.

« Allons –y ! A qui est-ce ? Il est tout vivant ! Plus frais vous ne pouvez pas », claironne Chantal face à la dizaine de personnes (plutôt âgées) venues comme d’habitude à 10h pour voir ce que la mer ou l’étang ont bien voulu offrir aux Richard : Muges, Jols, Sars, Saupes, Soles, loups etc… « Ça c’est de la variété ! »

La pêche, une tradition ancestrale de Palavas

Lucio, le fiston, représente la 7e génération de cette famille de pêcheurs palavasiens . «J’espère que lui aussi aura un garçon pour perpétuer la tradition familiale, lance Chantal avant d’avertir dans un éclat de rire : C’est ça ou des Findus avec des yeux sur les côtés pour l’avenir. » À l’origine, « les Cabanes de Ballestra », berceau de l’actuel Palavas, forment un petit village fondé par des pêcheurs vendant leurs prises aux halles Castellanes de Montpellier. Ces derniers ont acquis une sorte d’indépendance lors de l’érection, en 1850, de « Pavalas » en temps que commune. Le « pays de Papilus » prendra son appellation actuelle de Palavas bien après que ses « premiers propriétaires » se soient efforcés d’aménager, d’arranger et de structurer une commune où régnaient tout d’abord la confusion, le désordre et l’anarchie. Ce village était aussi le plus souvent fui à cause des moustiques des étangs. « Pue-la-Vase » n’a pourtant pas échappé à la mode des bains de mer qui attira à partir du XIXe siècle les touristes locaux, accélérant le développement touristique du littoral. Le village deviendra même un des lieux de vacances préférés des français dès l’apparition des congés payés dans l’hexagone.

Cigogne, Petit Pied, Lucio Las Vegas…

« Si vous cherchez des palavasiens de souche, en temps normal vous aurez des problèmes », avertit Fernand, un des leurs, mais qui évite le centre ville en pleine saison estivale. « L’été, je ne sors pas. T’es bousculé, on te marche dessus… » Alors Fernand va du côté des HLM et blague sous un parasol . « Aujourd’hui vous êtes bien tombés, il fait beau et vous pouvez voir qu’il reste bien de vrais palavasiens à Palavas ! », rajoute Chantal en parlant des pêcheurs. Ils ne sont pourtant plus très nombreux à avoir pignon sur rue au Grau de Palavas, ce canal où nous sommes et qui relie le Lez à la mer. « Et encore il y a des « rapportés » venus de Tataouine », raconte Fernand en parlant des Miguel ou autre Luis… De souche, il reste aussi Salvador, un peu plus bas sur la rive droite, ou Cigogne, de l’autre côté du canal. Cigogne ? « Tous les pêcheurs ont des surnoms ici », explique Chantal. S’en suit une bonne rigolade entre elle et Fernand, le « Teckel ». Ils révèlent ainsi l’identité non officielle mais pas moins révélatrice de quelqu’ autres emblèmes locaux : « Cigogne », donc , en référence à son nez, « Closquet » pour sa tête dure, Delmas la « Chèvre » , dont on imagine la galoche, « Petit Pied » qui fait du 50, « Rachou » le menteur né ou encore « Lucio de las Vegas ». On ne saura pas si le fils de Chantal a ses habitudes au Casino en bout de Canal. « Canaille, qu’est-ce qu’on ne va pas chercher… », s’esclaffe Sophie, une amie de la poissonnière venue « tchatcher » pour occuper le temps. « Le matin, ici, c’est convivial. » Entre les amis, la famille et les clients, Chantal avoue aussi ne plus savoir où donner de la tête. Mais elle ne s’en plaint pas. Bien au contraire. « J’aime le poisson et la pêche, ça se voit non ? », demande-t-elle avec un large sourire et des yeux toujours pétillant de vie à 52 ans. Elle aime également beaucoup parler et défendre la profession. « Alors papy, qu’est-ce qu’on lui fait au poisson aujourd’hui ? Ecailler, vider, la totale. C’est dommage car la tête donne du goût », lui explique-t-elle avant de montrer à un autre comment peler une anguille à l’aide d’un crochet et d’une pince. Précision : « L’anguille, c’est à la demande. » On appelle ainsi la veille, « même de Montarnaud ou d’autres villages lointains ».

« Qu’ils aillent se faire cuire un œuf »

Tous les jours de la semaine, c’est toujours le même rituel pour elle : Démailler le poisson des filets, ranger ces derniers avant d’écailler et vider, ce qu’elle aime le moins faire. « Mah, le pire, c’est l’hiver  avec les Seiches, dit-elle feignant d’avoir soudainement les jambes en coton. Tu dois enlever les yeux, peler …» Alors, quand un client veut un poisson tel quel, elle ne manque pas de demander aux autres , avec malice , de prendre exemple. Puis elle encaisse, en arrondissant toujours au- dessous. Mais pas de carte bancaire ici, «  il ne manquerait plus que ça ! »

Il est presque 11h, on ne voit pas le temps passer aux côtés de ces blagaïres. « Allez, on les prend ? », demande Fernand à un de ses collègues. C’est l’heure pour eux d’aller taper le carton aux « Flots bleus », le bar juste en face. Avec leurs amis, des palavasiens , bien entendu. « On ne connait personne d’autre et pour se mélanger avec des non palavasiens, c’est dur. On ne les accepte pas. Le type qui vient jouer au boules et discuter, ok, mais si c’est pour parler à des portes de prison, qu’ils aillent se faire cuire un œuf ! », explique -t -il avant de s’en aller jouer au poker. Un Papy qui passe plus tard, demande : « Il est où le chien ? », en parlant de Check, le Jack Russel de Chantal. « On lui doit son nom au fait qu’il aboie tout le temps quand mon mari et ses amis disent « check » au cours des soirées pokers organisées chez nous », explique la maîtresse.

Un bonnet péruvien

Check est attaché au lampadaire à côté de l’étal, y enroulant sa laisse puis la déroulant. Le pauvre, il grelotte de froid et il a déjà pissé deux fois contre la poubelle avant qu’un employé municipal ne vienne mettre du désinfectant.  C’est le « roi du quai », comme l’appelle Chantal, il est aussi l’attraction des passants et ne tient plus en place quand une mamie vient commander du poisson, un caniche dans les bras… Cette dame approchant les 75 ans est porteuse d’une mauvaise nouvelle, apprenant à Chantal le décès d’une de ses clientes. « C’est dommage , car je m’étais beaucoup attachée à elle », répond la poissonnière, tout à fait sincère. « Vous savez, les gens se confient à nous ici et des relations d’amitié s’installent avec les clients », nous dit-elle. Chantal rajoute toujours un poisson  aux clients, qui, eux, amènent des chocolats à la Noël ou des fleurs au moment de la fête des mères. Quand leur vendeuse n’est pas présente un jour sur le quai, son absence ne passe pas inaperçue. « Oh Chantal, je croyais que tu étais malade ?! », s’écrie une femme de passage à vélo. Ses discussions « chiffons » en compagnie de Chantal lui avaient visiblement manqué. Alors ça discute entre autre du dernier bonnet de Sophie, puisque c’est elle la dame à vélo, un bonnet ouvert sur le crâne pour laisser respirer. « Moi, j’aime changer de tenue chaque année à l’étal. L’an dernier j’avais un bonnet péruvien, t’imagines ce que j’ai pu entendre… », rit Chantal.

L’influence de la pleine lune

A l’approche de midi les clients arrivent de manière plus espacée dans le temps. Une femme conduisant une poussette commande un loup pour dix personnes. Car «A la Noël, c’est loup obligatoire ». Une autre demande des rougets. « Ah non, c’est fini les rougets », lui répond Chantal. Le rush passé, elle prend le temps de nous expliquer certaines choses de la pêche. Celle-ci est  fonction des périodes de l’année par exemple. « De septembre à décembre, elle se fait à l’étang. Puis en mer de janvier à septembre, jusqu’en mars pour la seiche, le marbré, le poulpe ou encore le turbo. » Après, on apprend que c’est le temps des dorades, des rougets, des escargots de mer, des homards… La pêche est aussi une question des astres. On ne peut pas aller au thon trois jours avant et après la pleine lune. Alors que de mars à avril, celle-ci est bonne pour les anguilles. Le soleil joue également un rôle. Pour les rougets, on pose les filets au coucher du soleil et on les retire au lever . Alors qu’on pose à 4h du matin et on sort au lever du soleil pour d’autres espèces.  Les filets sont différents s’ils sont destinés à l’étang, on les appelle alors « les Capechaïdes », ou , s’ils sont posés en mer. Ils varient aussi selon le poisson… « Si tu les as tous, tu es Popeye !, assure Chantal. Des fois, il y a une pêche miraculeuse, car c’est aussi une question de chance. » Il y a surtout le savoir faire, celui qui n’utilise pas les artifices de certains. Pas de tableurs ou sondeurs pour le mari de la Chantal. Et quand celui-ci ramène beaucoup de poissons, les Richard vont à la criée de Sète.

Midi, c’est le moment d’aller promener Check. Chantal laisse la surveillance de l’étal à une amie qui doit le surveiller le temps que la vendeuse revienne. Avant de partir, Chantal tient à nous expliquer que « son autre travail » l’attend une fois l’étal remballé. La comptabilité ? « Oui, mais aussi le ménage, la vaisselle etc… Le métier d’une femme quoi. » Les familles de pêcheurs palavasiens seraient-elles restées un peu vieille France ? « En tout cas, moi, à 80 ans, j’y serai encore à mon étal ! », assure Chantal alors que sa copine, regardant sa montre, la menace de la jeter au canal « si [elle] ne se bouge pas un peu le cul ».

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